Cà phê kho là gì? Cà phê kho ở Sài Gòn ở đâu ngon?

Nguồn gốc cà phê kho

Chưa có đề tài nghiên cứu hay bài viết nào nói về lịch sử của món cà phê vợt pha theo trường phái nào, chỉ biết hơn nửa thế kỷ qua những người Sài Gòn đã quen với vị của cà phê pha trong những siêu sắc thuốc còn tỏa khói thơm như khởi đầu của ngày mới. Dẫu bây giờ có cà phê pha kiểu Ý, cà phê đá xay, latte… đa dạng vị mới, hương mới nhưng sức sống của những câu chuyện bên chiếc ấm đất “kho” những ly nước đen sóng sánh vẫn hấp dẫn bao người bất chấp thời gian.

Khác với hình ảnh những chiếc phin bằng nhôm nhỏ từng giọt từng giọt trong những băng rôn quảng cáo về phong cách uống cà phê theo kiểu chờ đợi, có thời gian thoải mái, không vội vã gấp gáp – mà hễ đi uống cà phê thì có ai vội vã bao giờ, thế rồi người ta tìm thấy những quán cà phê vợt, trong đó có những chiếc “bít tất” lớn, mỗi lần pha cả ấm to, khách đến tùy theo từng người mà chủ quán rót đầy hay vơi lưng tách. Với người trẻ, chưa từng đi qua thời nghèo khó thì cà phê vợt là thứ gì đó lạ lẫm, vô cùng thú vị.

Những khách hàng uống cà phê vợt của vợ chồng ông Ba (Phan Đình Phùng, Q.Phú Nhuận) từ lúc tráng niên cho đến khi tóc hoa râm cũng như đã tuổi thành ông thành bà, ai cũng biết tuổi của cái quán nho nhỏ này đã lên đến hơn nửa thế kỷ.

Thừa kế bí quyết, nghề bán cà phê của cha, đến năm 1954 ông Ba và vợ bắt đầu mở tiệm nhỏ bán cà phê, cho đến bây giờ là các con cùng ông phụ duy trì hơn 60 năm, dù có lúc này lúc khác nhưng họ tự hào chưa đóng cửa ngày nào. Từ tờ mờ sáng hai vợ chồng dậy nấu nước, tráng ly tách, đong bột cho vào vợt để ngâm cà phê. Cứ 5 – 10 phút thì chắt nước ra một lần, đậm lạt là tùy theo người pha chế. Cà phê uống đá thì để riêng trong ấm, ai thích uống nóng thì đã có sẵn siêu đựng cà phê được đun nóng liên tục trên bếp lò lúc nào cũng sẵn sàng chờ khách.

So sánh cà phê vợt và cà phê phin

Cà phê vợt và cà phê phin đều là những thức uống khoái khẩu của người dân Sài Gòn. Tuy nhiên, mỗi loại sẽ có những ưu nhược điểm khác nhau, và sự chọn lựa nằm ở sở thích của thực khách. Cụ thể:

Cách pha cà phê phin

Cà phê phin pha chế đơn giản hơn cà phê vợt, chỉ cần cho cà phê vào phin, canh châm nước sôi hai lần và đậy nắp đã có thể đợi cà phê thành phẩm dần nhỏ giọt. Trong đó, lần đầu tiên nên châm một lượng nước ít và đợi từ 2 phút đến 3 phút để cà phê ngậm nước, nở đều. Lần tiếp theo châm nước nhiều hơn và đợi cà phê thành phẩm để uống sau vài phút kế đó.

Cách pha cà phê kho là gì?

Pha cà phê kho không cần dùng đến phin mà sử dụng vợt vải được trụng nóng. Cà phê bột được cho sẵn vào vợt và dùng đũa khuấy liên tục trong ấm nước sôi đến khi phần xác đã được gạn sạch tất cả tinh chất. Nên nhớ, bột cà phê chỉ cho vừa phải để tránh tràn và trong khi khuấy cần di chuyển vợt lên xuống để nước cốt cà phê hòa tan hết vào nước thay vì cứ lẩn quẩn trong vợt.

Đánh giá hai phương pháp pha chế

Có thể nói, pha cà phê vợt đòi hỏi nhiều công phu hơn pha cà phê phin nhưng kết quả có được cũng xứng đáng hơn nhiều lần. Với cách pha vợt, bạn lấy được triệt để tinh chất từ bột cà phê còn cách pha phin, việc tồn đọng lại tinh chất là điều chắc chắn. Do đó, dù cùng pha bằng một loại bột cà phê xay sẵn nhưng ly cà phê vợt luôn thơm ngon, đậm đà hơn cà phê pha phi.

Tuy nhiên, cà phê phin lại trở nên thích hợp hơn khi bạn không có nhiều thời gian để pha chế món uống đòi hỏi phức tạp như cà phê vợt. Hơn nữa, dụng cụ pha chế cà phê phin cũng khó chuẩn bị hơn, những chiếc vợt rất ít chỗ bán, chủ yếu phải được may thủ công. Nhiều người hiện nay với công việc tất bật còn chọn cả cà phê hòa tan để tiết kiệm thời gian. Chính lý do đó đã khiến cà phê vợt ngày càng bị “thất truyền” dù rất thơm ngon và thú vị.

Tóm lại cách pha cà phê Kho tuy cầu kỳ nhưng nếu xét về chất lượng thì cà phê phin chiết xuất cho chất lượng đạt chuẩn hơn trong khi cà phê Kho cà phê bị ngâm nước nóng lâu bị khét cho bị làm nóng quá lâu.

Những điểm cần lưu ý khi pha chế cà phê kho là gì?

Có lẽ bạn đã biết được cách pha chế cà phê kho trong những bài viết khác nhưng để sản phẩm cà phê sau khi pha chế thực sự thơm ngon và chuẩn vị bạn cần chú ý một số điểm sau đây:

Nên mua nguyên liệu cà phê bột hay cà phê xay?

Chắc chắn khi pha bạn cần sử dụng cà phê bột nhưng nếu đã có máy xay tại nhà bạn nên chọn nguyên liệu là hạt cà phê rang sẵn. Nguyên nhân chính vì bột cà phê xay sẵn không sử dụng ngay sẽ mau chóng giảm đi hương vị vốn có của nó.

Trong khi đó, hạt cà phê nguyên vẹn bảo toàn hương thơm tốt hơn, trước khi pha, bạn chỉ cần dùng máy xay một ít hạt cà phê và pha chế ngay lập tức để mùi hương được lưu giữ hoàn hảo. Cách làm này cũng không mất quá nhiều thời gian.

Tại sao nên dùng ấm đất khi pha cà phê kho?

Theo kinh nghiệm của những người pha cà phê kho lâu năm, nên sử dụng ấm đất khi pha cà phê thay vì dùng ấm nhôm. Tuy ấm đất khá nóng, dễ vỡ và nặng gây ra nhiều bất tiện nhưng nó vẫn có lợi thế giữ nhiệt nhiều lần so với ấm nhôm. Như vậy, từ khi khuấy cà phê đến khi dùng cà phê để pha đường, pha sữa nước cà phê sẽ được giữ ấm tốt hơn.

Ảnh: Viết Quý – Giang Vũ

Khai trương từ năm 1938, Cheo Leo, quán cà phê vợt trên đường Nguyễn Thiện Thuật có lẽ là một trong những quán lâu đời nhất, có 2 thế hệ từng đứng pha cà phê ở đây từ thời ông Vĩnh Ngô cho đến bây giờ các con ông là chị Sương, chị Hoa tiếp tục cầm vợt pha chế giữ nghề gia truyền.

Dù xung quanh có nhiều quán mới mọc lên, người ta đổi phương thức pha chế, có người mua sẵn cà phê kho ở tiệm bán sỉ về bán lại thì tại đây mỗi ngày các chị vẫn đúng giờ dậy nấu nước pha cà phê chờ khách như bố mình đã từng làm cách đây vài chục năm không đổi, không dời.

Tổng hợp