Đặc sản Điện Biên

Được kết tinh từ những mảnh đất màu mỡ của núi rừng Tây Bắc, những hạt gạo Điện Biên mang trong mình vị ngọt, dẻo và hương thơm khó quên.

Có câu nói nổi tiếng “Nhất Thanh, nhì Lò, tam Than, tứ Tấc”. Các cụ xưa đã xếp Mường Thanh là cánh đồng lớn nhất xứ Tây Bắc. Cánh đồng Mường Thanh rộng bạt ngàn, thẳng cánh cò bay nằm giữa bốn bề núi non Tây Bắc trùng điệp. Cánh đồng lúa nơi đây được mẹ thiên nhiên ưu đãi ban tặng cho sự bằng phẳng , đất đai phì nhiêu, tươi tốt vì vậy nơi đây cũng cho ra các loại gạo chất lượng cao như gạo nếp nương thơm dẻo hay gạo tám Điện Biên ngọt vị.

Các loại Gạo nổi tiếng như

1. Gạo Séng Cù Điện Biên
2. Gạo Tám Thơm Điện Biên
3. Gạo Nếp Nương Điện Biên
4. Gạo Tám Thơm Điện Biên
5. Gạo Lứt Đỏ Dẻo Nếp Nương (Huyết Rồng)
6. Gạo Lứt Đen Điện Biên
7. Gạo Lứt Nếp Than (Cẩm)
8. Gạo Lứt Séng Cù Điện Biên
9. Gạo Lứt Tám Thơm Điện Biên
10. Gạo Lứt IR64 Điện Biên

Tìm hiểu thêm các loại gạo đặc sản Điện Biên >>

Trên cao nguyên đá Tủa Chùa, tỉnh Điện Biên,cách thành phố Điện Biên Phủ khoảng 130 km, có một giống gà đặc sản mà không vùng đất nào có được, đó là giống gà xương đen của đồng bào dân tộc Mông. Loại gà đen của Tủa Chùa có đặc tính rất riêng biệt là “lông xước” khác hoàn toàn so với các loại gà đen ở các vùng khác, toàn thân phủ một lớp lông tơ mềm, có thịt đen, xương đen nhỏ và cứng, hương vị thơm, chắc ngọt. Gà đen Tủa Chùa không chỉ là món ăn đặc biệt mà còn là loại thuốc quý của người Mông. Nổi tiếng thơm ngon, thịt chắc và thơm, ai đã ăn thử một lần sẽ nhớ mãi.

Thịt gà đen Tủa Chùa có hàm lượng dinh dưỡng rất cao, thường được mọi người biết đến với các món cháo cho trẻ nhỏ, phụ nữ mới sinh, người mới ốm dậy. Ngoài ra trong các mâm cỗ đều phải có thịt gà đen, như vậy mới quý, chủ nhà mới hiếu khách. “Ăn quen miệng đấy, tôi xuống thành phố Điện Biên Phủ hay đi những nơi khác, ăn thịt gà không ngon bằng quê mình. Gà mình nuôi, ăn thóc, ngô, ngủ trên cây, nuôi cả năm mới nặng khoảng 2kg, chứ gà nuôi công nghiệp, vài tháng đã bán thì thịt ngon sao được” ông Sùng A Dế, xã Mường Đun chia sẻ.

Đúng như ông Dế nói, giống gà đen Tủa Chùa có sức sống mãnh liệt. Theo thói quen bao đời, người Mông không làm chuồng gà, mà gà ngủ trên cành cây bất kể mưa gió, trời giá rét và chỉ ăn ngô, thóc… Chính vì sức chống chịu giữa thiên nhiên khắc nghiệt mà gà đen Tủa Chùa qua nhiều năm đã có được giống gen rất tốt.

Nhận thấy tiềm năng, giá trị kinh tế của giống gà đen Tủa Chùa. Năm 2010, đoàn công tác Ngân hàng Thế giới đã tiến hành khảo sát, tư vấn cho huyện Tủa Chùa về đơn vị cung cấp giống và quyết định tài trợ cho chương trình hỗ trợ nhân rộng giống gà xương đen Tủa Chùa.

Rau ban là món “đưa cơm” truyền thống bao đời của đồng bào Thái vùng Tây Bắc, đặc biệt là ở Điện Biên. Ấy là những búp ban mới chỉ có đôi lá, người Thái hái từ những cây ban trên đồi cao, mang về rửa sạch rồi cho vào vại muối như muối dưa cải ở miền xuôi. Búp ban muối, ăn với cá sông Nậm Rốm kho thì ngon không gì sánh được. Chỉ qua đèo Pha Đin, mùa này hai bên đường đều có những người phụ nữ tần tảo đứng bên gùi búp ban xanh. Nhưng, muốn gì thì muốn, phải lên đến thành phố Điện Biên Phủ, bước chân vào chợ Mường Thanh, hòa vào những cánh khăn piêu, thấp thoáng trong dáng điệu áo váy của phụ nữ Thái mới cảm nhận được một “mùa xuân của búp ban” ở nơi này.

Cũng giống như búp ban, hoa ban cũng là thức ăn của đồng bào Thái ở Tây Bắc. Hơn thế, hình ảnh cánh ban trắng đã đi vào đời sống văn hóa tâm linh của nhân dân Tây Bắc, nhất là bà con đồng bào Thái. Với đồng bào Thái, có lẽ không ai là không trải qua tuổi thanh xuân, với những trò chơi thú vị hái hoa ban và hát giao duyên. “Trăm năm ngắm ban nở còn ngắm mãi. Mỗi mùa ban lộc nảy thêm trẻ ra”. Câu ca của đồng bào Thái không chỉ lắng đọng về sức sống của loài cây ấy, mà còn như mời gọi bạn ngược đường đến với Tây Bắc, dù chỉ một lần cũng đủ để nhận ra.

Món nộm Hoa Ban

Sâu chít phân bố ở các tỉnh như Điện Biên, Sơn La, Lai Châu, Tam Đảo ( Vĩnh Phúc) …nhưng sâu chít Điện Biên vẫn được đánh giá cao vì tỷ lệ sâu / ngọn chít cao, sâu to và chất lượng cao nhất.

Sâu

chít vốn là một loại sâu sống trong thân cây chít. Để nhận biết những cây nào có sâu chít thì người hái sẽ nhận biết dựa trên dấu hiệu cây đó có ra được hoa hay không? Nếu cây nào không ra được hoa thì cây đó bị sâu, người thu hoạch sẽ lấy những cây đó, tiếp theo để lấy được chít trong cây chít thì phải chẻ đôi ngọn cây và moi sâu ra.

Con sâu chít Điện Biên có màu trắng sữa, căng mọng. Sâu đường được thu hoạch vào 2 mùa là tháng 11 đến tháng 12 hàng năm và tháng 1 đến tháng 2 âm lịch nhưng vụ từ tháng 11 đến 12 hàng năm là sâu to và chất lượng nhất.

Sâu chít không chỉ được dùng ngâm rượu mà còn được dùng để chế biến món ăn rất bổ dưỡng như hấp nguyên ngọn chít, sâu chít rang. Người ta dùng sâu chít khô để nấu cháo cho người mới ốm dậy hoặc trẻ suy dinh dưỡng hấp thụ thức ăn kém.

Theo y học cổ truyền, sâu chít có vị cam, ôn, đải bổ phế, thận và mệnh môn; tốt cho người thận suy yếu, di tinh, hoạt tinh; chữa được bệnh phế hư (suyễn, ho và thổ huyết). Bên cạnh đó, sâu chít còn có rất nhiều công dụng khác như trị mỏi gối, liệt dương, đau lưng do thận hư, chữa suy nhược thần kinh, tráng dương khí, suy nhược thần kinh, bổ dương sinh khí, nâng cao sức đề kháng cho cơ thể, điều trị suy dinh dưỡng, nâng cao thể trạng,…

Một trong những chất không thể thiếu đối với cơ thể con người là đạm mà các nhà khoa học đã nhận định rằng trong sâu chít lại có rất nhiều đạm. Đây là lý do vì sao mà sâu chít có tác dụng tốt trong việc nâng cao thể trạng và sức đề kháng của cơ thể, giúp cơ thể chống lại sự xâm nhập của vi sinh gây bệnh, điều trị suy dinh dưỡng. Đặc biệt, hàm lượng acid béo không no trong sâu chít đạt tới 58,27%. Thành phần quan trọng này giúp tạo ra chất có hoạt tính sinh học cần thiết mà cơ thể không tự tổng hợp được.

Gạo được trồng trên nương, uống nước núi rừng nên không phải chỉ khi nấu mới có mùi thơm. Mà từ khi còn là hạt gạo, nếp nương Điện Biên đã mang trong mình một mùi hương thoang thoảng. Hạt nếp thơm, mềm dẻo, ngọt, là loại gạo nếp ngon nhất nhì. Đó chính là đặc sản có một không hai của Điện Biên, của núi rừng Tây Bắc.

Đặc điểm của loại gạo nếp này là hạt gạo, to, dài, màu trắng trong nhưng đôi khi vẫn xen lẫn những hạt đục. Mặc dù có xen lẫn hạt màu đục nhưng khi ngâm thì nước vo gạo hoàn toàn là màu trong.

Thành phần dinh dưỡng của nếp nương

Gạo nếp nương không sử dụng phân vô cơ và thuốc bảo vệ thực vật. Vậy nên nhiều người ví nó như là một đặc sản của trời đất ban cho con người. Gạo nếp nương Điện Biên có nhiều thành phần dinh dưỡng. Như Calori, Protein, Cacbon hydrat, các nguyên tố vi lượng. Từ gạo nếp nương, bà con vùng Tây Bắc sáng tạo ra nhiều món ngon vô cùng đặc sắc. Rất kỳ công và ngon miệng như làm bánh chưng nếp nương lá riềng, xôi ngũ sắc, bánh dày..,

Cách nấu gạo nếp nương Điện Biên ngon nhất

Xôi nếp nương nổi tiếng nhất phải kể đến dân tộc Thái. Món này được làm rất công phu. Xôi đồ trong chõ gỗ đặc biệt được người Thái chế riêng cho món nếp nương. Nhờ chõ này mà xôi chín bằng hơi nước rất đều. Dù mềm, dẻo nhưng vẫn ngọt bùi vị sữa, lại chẳng hề may mảy dính tay. Người Thái còn pha thêm các loại rau, củ, thảo dược. Để được đĩa xôi hội đủ cả ngũ sắc xanh, tím, đỏ, trắng, vàng, cực kỳ bắt mắt!

Sau đây là cách nấu gạo nếp nương Điện Biên được bà con dân tộc Thái áp dụng:

Ngâm gạo:

Ngâm gạo từ 8 -> 10 tiếng trước khi đem xôi. Ngâm trong nước lã (lấy luôn nước ở vòi, không pha thêm nước ấm vì sẽ làm hạt gạo tiết ra nhựa – dính, xôi không ngon). Nếu trời lạnh thì ngâm 12 -> 15 tiếng. Đổ ngập nước nhiều vì gạo sẽ hút nước.

Đồ xôi:

Thời gian xôi trung bình ~30 phút. Tuy nhiên tùy thuộc vào lửa to/nhỏ, chõ kín hay hở. Cứ 10 phút bạn lại mở nắp để lau khô hơi nước ở nắp nồi. Đảo đều gạo để xôi chín và ráo nước. Kiểm tra bằng cách lấy hạt gạo lên miết thử, nếu mềm và dẻo là xôi đã chín.

Xôi chín:

Xôi ngũ sắc từ gạo nếp nương Điện Biên

Sau khi xôi chín, đánh tơi xôi lên, để trong chõ khoảng 5 phút cho bớt hơi rồi múc sang rá, hoặc rổ nhỏ. (Tuyệt đối không nên để xôi vào vật dụng đựng mà kín như bát, hộp). Đựng xôi vào các vật dụng thoáng như rá hoặc rổ sẽ không làm xôi đọng hơi nước bên dưới, vón cục.

Để xôi ngon hơn nên đồ xôi hai lửa: Khi xôi vừa chín tới, bạn xới xôi ra một chiếc mâm to. Dàn đều và để dưới quạt cho nguội bớt. Sau đó, tiếp tục cho xôi vào hấp (đồ) thêm một lần nữa. Bằng cách này, dù có để lâu, món xôi của bạn vẫn mềm và dẻo.

Gạo được chon để đồ xôi là loại gạo nếp nương, gạo từ lúa nếp trồng trên nương rẫy. Món ăn này có độ béo ngọt nhờ được chế biến từ những con chim non mới ra ràng (chim bồ câu đã được 10 – 15 ngày tuổi, thường vươn cổ thập thò ở tổ và ra ràng để đón ăn mồi) nên thịt chim ngọt hơn, đậm đà hơn khi ăn.

Xôi được đồ trong chõ gỗ đặc biệt, chín bằng hơi, mềm dẻo chứ không dính tay, qua hai lần đồ mới dẻo thơm. Sau khi đồ lần thứ nhất, người ta đổ ra rá rồi lấy đũa trải ra cho đều, để một lúc sau lại cho vào chõ và tiếp tục đồ cho đến khi xôi chín đều. Bằng cách đồ như vậy nên cơm xôi sau khi đồ rất mềm, và dẻo để được rất lâu.

Cách sử dụng chẳm chéo

• Chấm hoa quả. Trên Tây Bắc rất thích chấm cùng với Táo mèo tươi ăn rất thú vị. Dưới xuôi dùng chấm với các loại hoa quả chua như nhót, mận, khế…
• Chấm thịt lợn quay hoặc lợn luộc
• Chấm với các món rau luộc
• Chấm với thịt gà
• Tùy sở thích mà dùng chấm với các món ưa thích mùi vị rất đặc trưng và thơm

Món bắp cải cuốn nhót xanh chấm chẩm chéo có thể sẽ là món ăn xa lạ đối với rất nhiều người tuy nhiên đối với bà con đồng bào Tây Bắc thì chẳng có ai xa lạ gì với món ăn nghe tên đã thấy chua này. Món ăn độc đáo này có nguồn gốc từ đồng bào người Thái sống ở các tỉnh phía Tây Bắc như: Sơn La, Lai Châu, Điện Biên, Yên Bái…Món ăn này được người dân sử dụng như một món ăn vặt hoặc một món ăn chống ngán trong những bữa tiệc nhiều đạm mỡ.

Nhót có hai loại cây cho quả khác nhau: một loại quả tròn có vị ngọt; một loại quả dài sẽ có vị chua. Nhót để sử dụng trong món ăn này chính là loại nhót dài xanh và có vị chua.

Để làm được món ăn độc đáo này thì các nguyên liệu chính mà người Thái dùng bao gồm: tỏi, rau mùi, gừng tươi, ớt tươi nướng (có thể thay thế bằng ớt bột), lá tỏi tươi, muối tinh, mì chính, mắc khén, nước mắm và một chút nước lọc. Khi đã chuẩn bị đầy đủ các nguyên liệu , họ sẽ cho tất cả các nguyên liệu khô vào trong cối giã. Người làm sẽ giã các nguyên liệu thật nhuyễn rồi nếm cho vừa miệng. Lúc này họ mới cho đường vào và điều chỉnh khẩu vị theo sở thích. Bát nước chấm sẽ hoàn thành khi họ cho thêm một chút nước mắm và một chút nước lọc để bát nước chấm vừa thơm ngon, vừa sền sệt rất dễ chấm.

Tiếp theo, họ sẽ thái bắp cải, rửa sạch và ngâm nước muối. Phần lá bắp cải được tận dụng để ăn từ phần lá bánh tẻ đến phần lá xanh bao quanh bên ngoài. Rau mùi, lá tỏi cũng được rửa sạch. Sau đó gói lá bắp cải với nhót xanh, rau mùi, lá tỏi tươi để thưởng thức. Nếu thích trộn nhót xanh, thì thái rau mùi nhỏ, thái phần cọng rau hay phần gân và phần gần cọng lá bắp cải, thái nhỏ rồi trộn các nguyên liệu với nhau là xong.

Thưởng thức món ăn bắp cải cuốn nhót xanh này, bạn sẽ cảm nhận được vị ngọt hơi ngái của bắp cải tươi, vị chua của nhót xanh, vị hăng của tỏi và một chút bị cay nồng của gừng và gia vị chấm chẩm chéo…Những hương vị này hoà quyện với nhau tạo nên một hương vị vô cùng đặc biệt, ăn một miếng lại muốn ăn thêm nhiều miếng nữa.

Để làm ra món ăn này, người Tày phải lặn lội lên rừng tìm hái những bông hoa và bắp chuối rừng, như thế món ăn mới đậm đà hương vị núi rừng Tây Bắc. Bắp chuối sau khi được hái về thì thái mỏng rồi ngâm vào nước vo gạo hoà cùng muối cho bớt vị chát và trắng hơn.

Thịt vịt được tẩm ướp gia vị trong 3 tiếng rồi om nhỏ lửa cùng với hoa chuối. Món ăn này tuy nhìn vẻ ngoài không có gì là hấp dẫn nhưng khi ăn thử thì mới biết được hương vị đặc trưng không thể pha lẫn của nó.

Những con vịt được chọn phải là vịt bầu không quá non cũng không quá già để thịt nhiều, mềm và thơm ngon. Vịt mổ xong băm nhỏ vừa ăn rồi ướp với hạt dổi nướng giã nhỏ, hạt mắc khén nướng, nước mắm, muối. Để khoảng một tiếng cho gia vị được ngấm đều vào thịt vịt.

Muốn món thịt vịt om hoa chuối rừng Điện Biên thơm ngon hơn ngoài gia vị là hạt dổi và hạt mắc khén, người Tày vùng Tây Bắc còn dùng các loại lá rau thơm để cho vào như lá hẹ, lá gừng, rau hung, mùi tàu… Các loại rau này được thái nhỏ rồi cho vào món ăn khi thịt đã gần chín.Thịt vịt tẩm ướp được một tiếng thì mang trộn chung với hoa chuối rừng đã ngâm sạch. Sau đó gói tất cả vào trong lớp lá chuối thật khéo léo. Rồi đem om trên ngọn lửa nhỏ tầm ba tiếng mới có thể ăn.

Mùi thơm của thịt vịt, hương hoa chuối thoang thoảng hòa quyện cùng hơi cay nồng của ớt, gừng và đặc biệt và vị đặc trưng của mắc khén luôn khiến cho ai ăn cùng phải tấm tắc khen ngon.

Các bước thực hiện:

– Để làm nên món ăn này, cần lựa chọn miến thịt lợn ba chỉ tươi, ngon.
– Sau khi làm sạch, thịt được ướp với gia vị khoảng 30 phút cho thấm đều.
– Cuộn tròn thịt vào trong lớp lá chuối rồi buộc chặt.
– Khi thịt đã ngấm gia vị sẽ mang hấp cách thủy hơn 1 tiếng đồng hồ để miếng thịt mềm, dính chặt, hòa quyện vào nhau, mùi thơm của thịt quyện với mùi thơm của lá chuối, của hạt tiêu tạo nên hương vị đặc biệt và tạo nhiều ấn tượng cho tất cả mọi người khi có dịp được đến với Điện Biên.

Thịt lợn hấp lá chuối đạt tiêu chuẩn có mùi thơm của lá chuối hòa cùng mùi của thịt lợn và các loại rau thơm

Thịt lợn hấp lá chuối đạt tiêu chuẩn khi các miếng thịt mềm, dính chặt vào nhau, có mùi thơm của lá chuối xen lẫn mùi thơm của các loại rau thơm. Nếu có dịp đến với Điện Biên, bạn đừng quên tìm đến món ăn này để cảm nhận sự khéo léo, tỉ mỉ và đậm chất núi rừng của món ăn này nhé.

Đặc điểm Trâu gác bếp

Nhìn bên ngoài, miếng thịt trâu màu nâu sẫm, sở dĩ có màu sắc như vậy là do sự khéo léo của người hun thịt, thịt phải được hun thường xuyên bằng than củi lấy từ núi. Khi ăn, xé thịt ra bên trong thịt có màu đỏ tự nhiên – đặc trưng riêng của sản phẩm thịt trâu gác bếp, thịt được lựa chọn kỹ càng từ thịt của những con trâu mạnh khỏe nhất được chăn thả trên thảo nguyên cao xanh. Khi bạn cầm trên tay, miếng thịt trâu khô đã tỏa ra một mùi thơm vô cùng hấp dẫn. Lúc ăn, trong miệng thấy vị ngọt của thịt đọng lại, hoà quyện cùng mùi thơm từ khói củi núi đá và chút cay nồng của tiêu rừng, chút thơm lạ của mắc khén.

Được làm hoàn toàn thủ công, thịt được lựa chọn kỹ càng, cắt thành từng miếng, ướp với tiêu ớt và các loại gia vị tự nhiên truyền thống, sau đó dùng que tre xiên vào treo lên gác bếp trên giàn than củi nóng hong cho khô dần. Làm thịt trâu gác bếp, thường chọn thịt thăn, phần mông, bắp lóc các thớ thịt ra thành từng miếng kiểu con chì và thái dọc thớ, rồi hun bằng khói của than củi từ các núi đá. Với miếng thịt trâu thành phẩm, mùi khói gần như vẫn còn nguyên, song lại không gây khó chịu.

Hướng dẫn sử dụng thịt trâu gác bếp

Là sản phẩm đã được làm chín. Có thể ăn được luôn. Nhưng nên quay vào lò vi sóng khoảng 1-2 phút, nướng bằng bếp nướng hay hấp lại cho thịt có độ ẩm, mềm ra, sau đó đập dập, xé dọc theo thớ từng miếng vừa ăn sẽ ngon và thơm hơn. Khi ăn chấm với chẳm chéo hoặc tương ớt làm tăng thêm vị ngon của thịt.

Cách bảo quản thịt trâu gác bếp:

Là sản phẩm không có chất bảo quản nên cách bảo quản tốt nhất là trong ngăn đá của tủ lạnh. Sản phẩm sẽ được bảo quản lâu hơn khoảng từ  6 – 8 tháng khi ăn vẫn giữ được nguyên hương vị chất lượng.

Pa pỉnh tộp (cá suối nướng lật úp) là món ăn cổ truyền của dân tộc Thái vùng Tây Bắc. Đây là món ăn quý, rất được trân trọng. Người Thái có câu: “Gà tơ tần đem đến. Không bằng pa pỉnh tộp đem cho”. Pa pỉnh tộp từ lâu đã nổi tiếng là món ăn đặc trưng của ẩm thực dân tộc Thái, được nhiều người biết đến.

Nguyên liệu chính là cá suối như cá chép, trôi, trắm thật tươi. Bắt cá về làm sạch vảy rồi mổ cá đằng dọc sống lưng thay vì bụng để con cá mềm mại dễ gấp úp lại hơn và phần gia vị nhồi trong bụng cá tiếp xúc với than hồng sẽ toả hương ngấm vào thịt cá. Gia vị ướp trực tiếp vào trong mình cá gồm gừng, sả, rau thơm và đặc biệt là mắc khén và mầm măng của cây sa nhân. Sau khi mổ cá (đằng sống lưng) thì chú ý là tuyệt đối không rửa cá lại bằng nước.

Bên thân ngoài của cá ta rắc muối và mắc khén lên. Pa pỉnh tộp nướng trên lửa than. Khi nướng phải dùng thanh tre kẹp lại để vị cá thêm đậm đà khi các loại gia vị thấm sâu vào từng thớ thịt và tỏa hương thơm. Thịt cá nướng xong thì bên trong thơm, ngọt, khô chắc.

Bí quyết làm món “Pa Pỉnh Tộp”: Ta thái và băm nhỏ các loại gia vị như gừng, sả, hành củ, ớt, rau thơm, cho thêm muối và mắc khén vào, trộn đều lên rồi nhồi hỗn hợp rau thơm cùng các loại gia vị nói trên vào bụng cá và dàn đều ra.

Gấp úp đôi lại sao cho đầu cá và đuôi cá chụm lại với nhau, rắc muối và mắc khén lên thân ngoài của cá rồi kẹp vào gắp nướng. Que gắp nướng (Híp Pỉnh) làm từ cây tre bương dày, tươi càng tốt, chẻ thành đôi hoặc ba, bốn chạc để kẹp cho chắc chắn. Sau đó phải nướng trên than củi gỗ. Nếu nướng trên than cây tre và các loại cây gỗ tạp thì không chín vàng đều và không thơm ngon.

Người ngồi nướng cần phải kiên trì giữ cho chín dần, chín đều, không nóng vội để sát cá vào bếp lửa, cá sẽ cháy bên ngoài mà vẫn chưa đủ độ chín thơm bên trong. Pa pỉnh tộp ngon nhất khi ăn với xôi nếp ta. Pa pỉnh tộp chính là món cá nướng trong tiếng Thái.

Bạn có thể thưởng thức “Pa pỉnh tộp” ở Lai Châu, Sơn La, ở Hòa Bình, ở Yên Bái…Nhưng nổi tiếng nhất và được coi là ngon nhất vẫn là món Pa pỉnh tộp của người Thái ở Điện Biên.

Đầu mùa khi những mầm măng mới nhú còn có vị ngọt xen lẫn vị đắng thế nhưng theo kinh nghiệm của người hái măng lâu năm thì cứ hễ có tiếng sấm là măng lại chuyển sang vị đắng nhanh chóng. Ngày trước dọc trên vùng cao Tây Bắc đâu đâu cũng thấy măng đắng, người dân nơi đây chỉ cần ra ngõ là đã có măng mang về nhà. Nhưng ngày nay, muốn có măng đắng bà con phải vào tận rừng sâu mới tìm được.

Người già trong bản vẫn kể cho con cháu nghe câu chuyện đã được truyền từ đời này sang đời khác: “Ngày xưa, đã lâu lắm rồi, ở một bản Thái nọ có một chàng trai rất tài giỏi. Nhà nghèo khó nên cha mẹ chàng đặt tên là “Khôm” – tức là đắng. Song chàng rất giỏi trong mọi việc phát rẫy, trồng lúa… Lên núi chàng là một thợ săn tài ba. Những hội vui không ai sánh nổi chàng trong nhịp “khèn”, điệu “pí”.

Ở cùng bản có nhà thống lý giầu sang, cô con gái đang độ tuổi trăng tròn. Khuôn mặt nàng như trăng rằm mùa thu, làn da trắng ngần như cánh hoa rừng thơm ngát, nên được đặt tên là “Bók” – tức Hoa. Mỗi khi nàng ngồi vào khung cửu, sợi bông thô như được thổi hồn, khung cửu bỗng reo vui trong nhịp thoi đưa, nàng “sấp đôi bàn tay đã được hoa văn, ngửa bàn tay đã thành hoa lá”. Tiếng hát của nàng trong vắt như tiếng chim rừng, như suối reo trong nắng mùa xuân.

Các chàng trai đều thầm yêu trộm nhớ. Nhưng khăn piêu nàng đã trao cho chàng Khôm tài ba. Điều đó khiến cha nàng vô cùng tức giận và tìm mọi cách ngăn trở. Biết không thể vượt qua được những trở lực của gia đình, một hôm nàng Bók và chàng Khôm cùng nhau trốn vào rừng sâu, quyết bảo vệ tình yêu trong sáng. Thống lý vô cùng tức giận cho người nhà đuổi theo. Hai người đói, mệt, kiệt sức, đôi trai tài gái sắc nhìn nhau nước mắt dòng dòng như khắc sâu hình ảnh của nhau trong con tim ứa máu và tình yêu trắng trong chung thủy, rồi cầm tay nhau cùng nhảy xuống vực sâu. Đất bỗng dâng lên ôm trọn hai người vào lòng. Từ nấm mồ chung mọc lên một cây vầu – người Thái gọi là “mạy pao”…”, măng có vị đắng – tiếng Thái là “nó khôm”.

Người sành măng đắng, ăn nướng mới thật đã.

Măng đắng hầu như có quanh năm nhưng nhiều nhất vẫn là mùa mưa – mùa măng mọc. Vào mùa này đi chợ ở các tỉnh miền núi phía Bắc bạn sẽ ngay lập tức bị choáng ngợp bởi những gùi, những đống măng xếp la liệt. Thậm chí măng đắng còn được bày bán khắp các con đường lớn nhỏ dẫn vào thành phố hay thôn bản. Mỗi mùa măng người dân lại lục tục rủ nhau vào các cánh rừng vầu để lấy măng. Vừa để ăn thay rau vừa để bán tăng thêm thu nhập.

Măng hái từ rừng, bỏ đi những bẹ lá, chẻ hay thái măng tùy theo ý thích, cho vào nồi luộc sơ qua với chút muối để giảm vị chát đắng, sau đó vớt ra ngâm nước lạnh khoảng 1 giờ là có thể chế biến được. Đơn giản nhất là món măng đắng luộc chấm muối ớt mà cũng khiến bao người ăn một lần lại muốn có lần thứ hai, thứ ba. Với những người thích cái vị đắng, vị chát, thay vì luộc, người ta đem nướng măng đắng. Người sành măng đắng, ăn nướng mới thật đã. Còn người thành thị lại chế biến thành nhiều món hấp dẫn như xào mẻ, luộc, hầm xương, hấp quấn thịt vịt hoặc thịt lợn. Mỗi món một vị nhưng dù chế biến thế nào vẫn không lẫn đi đâu được vị đắng đắng của cây măng rừng ấy.

Măng đắng khi ăn, cái cảm giác đắng, chát, cứ mất dần sau mỗi miếng nhai nhẩn nha. Thay vào đó là cảm giác thoang thoảng ngọt, nhẹ nhẹ cay, rất lạ. Ăn mãi thành quen từ lúc nào, đến bữa không được nhâm nhi tận hưởng cứ thấy nhạt nhẽo, chẳng khác gì người Miền Nam nhớ vị cay của ớt.

Bánh dày là một loại bánh không thể thiếu trong những mâm cỗ ngày tết của người Mông. Là món quà thiên nhiên được ban tặng cho con người nơi đây, tượng trưng cho trái đất tròn hài hòa với môi trường sinh thái trong lành. Được thưởng thức hương vị thơm ngon, thuần khiết của bánh nhưng ít ai nghĩ rằng bánh dày người Mông làm rất công phu.

Nguyên liệu làm bánh dày của đồng bào dân tộc Mông

Nguyên liệu làm bánh hoàn toàn là các nguyên liệu từ thiên nhiên: Thóc nếp nương được chọn phải là nếp có gen gốc vùng cao, dẻo, thơm, không được pha tạp.

Gạo đồ cơm làm bánh dày được giã thủ công, nên khi phơi sấy cũng phải đủ nhiệt độ; nghĩa là không quá nắng để hạt gạo không gẫy nát, thơm ngon, vẫn còn lớp màng mịn bám ngoài hạt gạo tăng hương thơm cho bánh.

Nếp được đồ chín, hơi cơm tỏa thơm khắp các vùng bản (mỗi mẻ giã bánh dày tùy theo người làm song thường là 10kg nên phải đồ cùng lúc 2 chõ xôi). Chõ xôi được đổ cả vào cối giã nhuyễn khi hơi cơm vẫn nghi ngút bốc, hương thơm cơm mới quyến rũ lan tỏa. Cối giã bánh được làm bằng thân cây gỗ chắc, thớ mịn, có mùi thơm và khoét rỗng ruột như thuyền độc mộc.

Quá trình làm bánh dày người Mông

Chày giã bánh có 2 đầu, cán ở giữa, quá trình giã được xoa mỡ chống dính. Những thanh niên khỏe mạnh, trai tráng được chọn giã bánh, còn phụ nữ chuẩn bị lá gói bánh. Những tàu lá giong rừng xanh đậm, được rửa sạch bằng nước suối đầu nguồn, lau khô bằng khăn sạch.

Quá trình giã, các thanh niên khéo léo dùng chày đẩy dồn cuộn cơm dẻo về một phía sau đó giã lại theo chiều “cuốn chiếu” để cơm nhuyễn đều.

Cơm càng giã kỹ càng dẻo, tạo thành bột trắng mịn, dính quyện lấy nhau. Lúc này các thanh niên gác chày, nhường công đoạn gói bánh cho phụ nữ. Người ta dùng trứng gà luộc lên rồi lấy lòng đỏ trứng xoa lên tay và dụng cụ làm bánh để không dính tay và tăng độ thơm ngon cho chiếc bánh dày khi nặn bánh.

Những cuộn xôi được giã mịn màng, trắng ngần, còn nóng hổi được vo tròn, xếp vào lá dong. Màu trắng ngần của miếng bánh nổi giữa màu xanh của lá.

Điểm khác biệt nữa giữa những chiếc bánh dày của người Mông so với các loại bánh khác đó là bánh không hề có nhân bên trong, không dùng các loại gia vị. Chính nét đặc trưng này mà đã làm nên món ăn đặc sản miền Tây Bắc nổi tiếng. Bánh dày làm công phu nhưng lại có thể để được rất lâu. Người Mông có thể mang bánh dày nướng trên bếp than hồng, hay chấm với mật ong… hoặc ăn cùng với chả khi bánh còn mềm, ngon.

Ngày xuân, nơi đây thường tổ chức các cuộc thi làm bánh dày vừa để thưởng thức, vừa giữ được bản sắc văn hóa của món ăn cổ truyền của dân tộc.

Mặc dù rất nhiều dân tộc khác cũng có, nhưng cách làm và hương vị của nó sẽ không bao giờ giống như của người Mông.. Vì vậy, bạn hãy đến với Điện Biên để một lần được thưởng thức món quà của thiên nhiên và trực tiếp quan sát cách làm đầy nghệ thuật của những con người hiếu khách nơi đây.

Xã Sín Chải là nơi có nhiều cây chè Tuyết Shan cổ thụ nhất của huyện Tủa Chùa, với khoảng 4.000 cây. Những cây chè cổ thụ đã gắn bó với bà con nơi đây qua nhiều thế hệ. Ông Hạng A Chư, bản Hấu Chua, xã Sín Chải là gia đình có nhiều cây chè cổ thụ nhất với hơn 400 cây.

Ngoài 30ha diện tích chè cổ thụ, huyện Tủa Chùa hiện có trên 500ha chè cây thấp. Cây chè được trồng tập trung ở 4 xã phía Bắc của huyện Tủa Chùa, bao gồm: Sính Phình, Tả Phìn, Tả Sìn Thàng và Sín Chải. Mỗi năm, toàn huyện thu hoạch khoảng hơn 80 tấn chè búp tươi, tương ứng với khoảng 15 tấn chè búp khô.

Tủa Chùa là huyện có tiềm năng đất đai lớn, điều kiện khí hậu, thổ nhưỡng phù hợp với việc phát triển chè Tuyết Shan đặc sản, có chất lượng cao. Cây chè Tuyết Shan sống tự nhiên trên các núi đá, nhiều gốc chè có độ tuổi vai trăm năm. Với trên 8.000 cây chè cổ thụ, chiếm khoảng 30ha. Tủa Chùa được Viện nghiên cứu chè đánh giá là nơi có mật độ cây chè cổ thụ tập trung lớn so với các tỉnh khác trong cả nước.

Theo khoa học, chè cây cao Tủa Chùa có tên gọi là chè Shan tuyết và cùng dòng với chè Shan tuyết Hà Giang, Yên Bái, Lào Cai nhưng với người Ðiện Biên nói chung, người Tủa Chùa nói riêng thì cái tên gọi “chè cây cao Tủa Chùa” được ưa dùng nhất. Bởi chỉ tên gọi đó mới đủ cho thấy cái đặc trưng riêng có của cây chè trên núi Sín Chải ở độ cao hơn 1.500 m so với mực nước biển, cách trung tâm thành phố Ðiện Biên Phủ gần 200 cây số. Và tất nhiên, Sín Chải có nhiều nhất là… chè. Mọc thành rừng, mọc như bờ thành bờ lũy bảo vệ nương lúa, nương ngô và chè cây cao Tủa Chùa còn là “tấm lá chắn” ngăn gió đỡ mưa cho mỗi mái nhà của đồng bào dân tộc H’Mông nơi đây. Bởi thế mà cả những khi cây chè không đem lại giá trị kinh tế gì thì người H’Mông ở Sín Chải vẫn yêu quý, gắn bó với cây chè như trân quý báu vật cha ông để lại.

Khả năng thích ứng với sự khắc nghiệt của thời tiết, tích tụ được sương núi, cùng với việc thu hái không sử dụng bất kỳ loại thuốc bảo vệ hay chất hóa học nào nên chè Tuyết Shan Tủa Chùa có chất lượng sạch, an toàn với sức khỏe. Chè cổ thụ Tủa Chùa có hương vị thơm ngon, không thua kém loại chè nào trên thị trường. Chè được trồng hữu cơ, sạch 100%, bà con người Mông không dùng bất cứ loại phân hay hóa chất nào trên cây chè. Nước chè mới đầu uống có vịt đậm chát nhưng sau lại có vị ngọt hậu và thơm lâu sau khi uống. Chè Tuyết Shan Tủa Chùa có hương thơm đặc trưng, màu nước vàng óng, khi uống còn lưu lại ở đầu lưỡi vị chát cùng với vị đắng, ngọt hòa quyện đậm đà tạo nên thương hiệu chè Tuyết Shan đặc sản. Chè có tác dụng thanh nhiệt, giảm béo, giúp tiêu hóa tốt, ngăn ngừa ung thư, chống lão hóa, ổn định đường huyết… là thức uống không thể thiếu của người dân Việt Nam.

Từ những công dụng và chất lượng mà chè Tuyết Shan Tủa Chùa đã được UBND tỉnh Điện Biên lựa chọn phê duyệt trong Ðề án Chương trình OCOP giai đoạn 2018 – 2020. Ông Nguyễn Thanh Bình, Chủ tịch UBND huyện Tủa Chùa cho biết: Thực hiện kế hoạch Chương trình OCOP của tỉnh, huyện Tủa Chùa đã tổ chức kiện toàn Ban Chỉ đạo các chương trình mục tiêu quốc gia huyện, phân công nhiệm vụ cho từng thành viên, chính quyền cấp xã có sản phẩm OCOP; xây dựng, ban hành kế hoạch triển khai thực hiện chương trình OCOP huyện Tủa Chùa giai đoạn 2018 – 2020, định hướng đến năm 2030.

An Hòa Food tổng hợp và biên soạn

Nếu bạn thấy hay thì chia sẻ cho mọi người cùng biết nhé!

Tìm hiểu chung về tỉnh Điện Biên >>